我们的哲学
爱。创意。科学。技艺。人的手。皆为味觉服务。
这是我们的信条——五个词，概括了我们工作、思考、烹饪的方式。不是口号。是我们每天用来解释自己的方式——为什么做我们在做的事。
爱排在首位。对手艺的爱，对食材的爱，对人的爱。没有爱，厨房是一门行当。有了爱，它是一种召唤。爱让我们黎明起身揉面，让我们打烊后仍为第二天做准备，让我们为第一次走进门的人递上一份amuse-bouche。它看不见——但感受得到。
创意是让我们与一家普通小馆、一家连锁餐厅不同的东西。我们不重复菜品。我们发明、修改、颠覆。开心果塔塔，巧克力茄子，雪葩-柠檬酒摇饮：不是噱头。是一间允许自己犯错、再试、改变的厨房的产物。创意在厨房里不是装饰——是伦理。
科学是每个手势背后的知识。一块肉真正熟成需要多久？意面要风干多少小时才能煮出韧性？什么温度能把雪葩变成奶油？我们不即兴发挥。我们研究。然后应用。
技艺是手艺——靠手、靠年岁、靠重复得来的精通。手作面包棒，当刻擀的面皮，刀切的Fior di latte：这些动作一个周末学不会。它们是传承。
人的手，最后，是任何机器都无法替代的东西。揉面的手，切割的手，上菜的手。手感是认得出的——在味道里，在温度里，在摆盘里。也在别的地方认得出：在端菜人的微笑里，在葡萄酒推荐的细心里，在为食物过敏而调整菜品的情愿里。
这一切汇聚于一个目的：味觉。不是利润，不是速度，不是方便。是味觉。因为让您回来的，是味觉。因为证明这一切合理的，也是味觉。
食材伦理
我们不用预制食材。我们不用防腐剂。我们不用甜味剂。我们不在冰淇淋里加稳定剂。我们不在披萨上用工业乳制品。这样说不是为了自夸——是因为这就是我们的做法，因为我们相信这是正确的方式。
我们的食材逐一挑选。供应商我们叫得出名字。我们知道面粉从哪里来，谁种的番茄，我们的奶牛在哪个牧场吃草。这不是质量标签——这是一份责任。
工作伦理
我们在时间上不走捷径。72小时的肉酱。14天的熟成。每周50公斤慢风干意面。每天两次出炉的面包。这样更累。这样更贵。这样更慢。但这是得到我们想要的东西的唯一方式：真正的食物。
对客人的伦理
您的健康，比我们的方便更重要。这意味着我们不用延长保质期的添加剂。这意味着我们不用掩盖二流食材的甜味剂。这意味着一道菜如果不完美，就不会走出厨房。这不是规定——这是承诺。
我们为什么这样做
因为我们相信食物不只是营养。是一个时刻。是一段记忆。是我们对身边的人说"我在乎你们"的方式。如果食物是赶出来的、走捷径的、用工业食材做的，那传递的信息是"我不够在乎"。我们不想传递那个信息。所以我们不那样做。