私たちの哲学
愛。創造性。科学。技術。人間の手。すべて味のために。
これが私たちの信条——働き、考え、料理する方法を要約する五つの言葉。スローガンではありません。毎日、私たちがなぜこの仕事をしているのかを自分たちに説明する方法です。
愛が最初に来る。仕事への愛、食材への愛、人への愛。愛がなければ、料理は職業です。愛があれば、天職です。愛とは、夜明けに起きてこねる理由、閉店後に残って翌日の準備をする理由、初めての方にアミューズブーシュを出す理由。皿には見えない——感じるものです。
創造性は、私たちをトラットリアやチェーン店と分けるもの。料理を繰り返さない。発明し、変え、ひっくり返す。ピスタチオのタルタル、茄子とチョコレート、ソルベ・リモンチェッロのシェイク——見かけではなく、間違える自由、もう一度やる自由、変える自由を持つ厨房の結果。厨房における創造性は美学ではなく、倫理です。
科学は、每一つの所作の背後にある知識。肉が本当に熟成するのにどれだけかかるか。パスタが茹で時に安定するために何時間の乾燥が必要か。どんな温度がソルベをクリームに変えるか。行き当たりばりはしない。学び、それから応用する。
技術は熟練——手、年月、反復で勝ち取るもの。手作りグリッシーニ、その場で伸ばすシート、包丁で切るフィオルディラッテ——週末で学べる所作ではありません。受け継がれるものです。
人間の手、最後に、これだけは機械が代替できない。こねる手、切る手、給する手。手はわかる——味に、温度に、盛り付けに。そしてもう一つ、皿を運ぶ人の微笑み、ワインの提案、不耐症に応えて料理を変える柔軟さにも。
すべてがひとつの目的に集まる：味。利益ではなく、速さではなく、都合ではなく。味。味があなたを呼び戻すから。味が、すべてを正当化するから。
食材の倫理
既製品は使いません。保存料は使いません。甘味料は使いません。ジェラートに安定剤は入れません。ピザに工業乳製品は使いません。自慢のためではなく、それが私たちの行うことだから、そして正しい方法だと信じるから。
食材は一つ一つ選びます。生産者の名前を知っています。小麦粉がどこから来るか、トマトを誰が作るか、牛乳の牛がどの牧草地で草を食むか。品質マークではなく——責任です。
労働の倫理
時間に関して近道をしません。ラグーに72時間。熟成に14日。毎週50キロの低速乾燥パスタ。一日に二回のパン。より辛い。より高い。より遅い。しかし私たちが求めるもの——本物の食べ物——を得る唯一の方法です。
お客様への倫理
お客様の健康を、私たちの都合より優先します。賞味期限を延ばす添加物を使わない。二流食材をごまかす甘味料を使わない。完璧でない料理は、厨房から出さない。命令ではなく——約束です。
なぜ私たちがこれをするのか
食べ物は栄養以上だと信じるから。ひとときであり、記憶であり、周囲の人に「あなたを大切に思う」と伝える方法。急いで、近道して、工業食材で作られた食べ物は、「それほど大切ではない」というメッセージ。私たちはそのメッセージを送りたくない。だから、送らない。